Rabo de toro a la Abellán

Nuestro compañero Eduardo Abellán, nos propone una contundente receta típica de su tierra: el rabo de toro. Una receta deliciosa y sencilla de cocina, aunque eso sí, tienes que tomarte tu tiempo. Atrévete a cocinarla, y cuéntanos tu experiencia:

Primero hay que sellar la carne. Para ello, una vez que la tenemos salpimentada, la pasamos suavemente en harina. Y la sacudimos para que no quede una capa basta. En una sartén con aceite de oliva nuevo que esté bien caliente, echamos la carne y  la volteamos hasta dorarla. Se aparta.

En una olla, echamos un chorreón de aceite de oliva, si podemos además reutilizar el aceite de haber sellado la carne filtrándolo con un colador, mejor.  Cuando comience a tomar temperatura echamos la cebolla, el puerro y el ajo. Cuando estén lacios, añadimos la zanahoria, las hojas de laurel y las bolitas de pimienta negra en grano. Dejamos que se terminen de pochar con el resto de la verdura. Ya casi al final, incorporamos el tomate pelado y cortado y la sal.

Una vez la verdura está pochada, añadimos la carne y echamos agua hasta que se cubra. Incorporamos un poco de sal y dejamos cocer a fuego lento durante dos horas, meneando de vez en cuando la olla, que estará tapada procurando que se evapore el menor caldo posible. A las dos horas, añadiremos tres vasos de  fino o manzanilla y dejamos cocer otras dos horas.  Es muy importante antes de apagar el fuego, coger un trozo de carne y comprobar que ésta se desprende fácilmente del hueso. Una vez  acabada la cocción, hay que dejar reposar el guiso, al menos un par de horas antes de servir.

A la hora de servirlo y presentarlo, unas patatas fritas le vienen estupendamente. Normalmente suelen ser en gajos con piel, pero ahí ya va a gusto del comensal. También le va fenomenal un par de ramas de tomillo, que con el vapor del guiso desprenden buen aroma.